カナダで味噌作り４か月目。「天地返し」は必要？！実際にやってみた結果。

2015年の11月末に、初めて仕込んだお味噌。（カナダで自家製味噌作り。寒仕込みでも熟成期間は半年位かな？！）

カナダの家では冬でも室温が常に22度位なので、熟成が早く、半年位で出来上がるのでは？と思っています。あっという間に3月も後半に差し掛かり・・。かれこれ4か月くらい寝かせたことになります。

今回は、不要とも言われているお味噌の「天地返し」をしてみたので、ご紹介しますね。4か月経過した味噌の熟成具合、天地返しの工程や、天地返しは行ったほうが良いのかどうか、などについてまとめてみたいと思います。

天地返しとは

天地返しとは、味噌を上下を入れ替えて発酵のムラをなくす作業です。このタイミングでカビを取り除くこともできるので、カビの増殖を防ぐこともできます。

天地返し、もしくは切り返しといいますが、味噌を発酵させる段階で味噌桶の下の方が空気に触れずに、上の方がたくさんの酸素を吸います。 これで上と下の発酵むらが出来るのを避けるために、梅雨の時期にカビ防止も含めて手入れをします。
実際には、味噌屋さんでは、あまり行なっていません。

出典：米五のみそ

でも、下記サイトでも記載があるように、家庭用の小さな容器ではムラはできないそうで、「天地返しは不要」とも言われています。

熟成途中で『天地かえし』をする蔵元さんもありますが、マルカワみそでは天地返しをしてもしなくても良いと考えております。『天地かえし』とは味噌を1度別の容器にひっくり返して上下部分の熟成具合や水分を均一にさせる事ですが、 蔵元さんのような、大きい桶でトン単位で味噌を作っている場合は上下部分に差が出やすいですが、ご家庭で仕込む量程度ではほとんど差がでないため、必要ありません。

出典：マルカワみそ

でも、やってみたくて、やっちゃいましたw

だって、お味噌の状態が気になるーー！カビが生えていないか心配でしたし、カナダの家は室温が常に高いので、発酵がどれくらい進んでいるのかも気になって！！

仕込みから4か月経過した味噌の状態

割と室温が低めな倉庫に保管されていた味噌。低いといっても、真冬でも20度はあると思う。4か月ぶりに対面です！

味噌表面の色が茶色いですね。やはり上部のほうが発酵が進んでいるのかな？！

ちなみに、仕込み直後の味噌がこの画像↓。写真ではちょっと分かりづらいのですが、全体的に色味が黄色っぽく変化していて、熟成が進んでいるようです。

蓋を開けてみます！心配だったカビはどうかな・・・？！

やっぱりカビが少し生えていました・・。でも、思っていたより全然少ない！

ラップをはがしてみると、カビも消えたw　ラップにくっ付いていたみたいです。所々、ピンク色に見えるのはカビではなく、ヒマラヤ岩塩を使っていたためと思われます。

表面には「たまり」と呼ばれる液体も少しだけ上がってきています。たまりとは、味噌の旨みがしみ込んだ液体で、上部に上がってくることで、表面のカビも防いでくれているそうです。

中の味噌を取り出して見てみます。

仕込んだ時よりも、柔らかくなっています。そしてちゃんとお味噌の香りがする！

容器下のほうにあったお味噌を味見してみたけど、ちゃんと発酵してます！当たり前だけど、味がお味噌で感動！しかも、美味しい～！味噌作り初経験な私、大興奮です(笑)

やはり、冬でも室温が高いカナダの家では、冬仕込みでも4か月後に食べられるくらいまで熟成されていました。あと数か月熟成させれば、もっと風味や旨みが出て美味しくなるかなと期待です。

また、カビに関して言うと、味噌表面にカビはほんの少し生えてはいたものの、内部にはカビは見当たりませんでした。

味噌の仕込みの際に、①水分を多めに混ぜ込んだこと、②容器の消毒に「お酢」を代用したこと、、、という不安材料が二つもあったのですが、予想外にカビが少なくてほっとしました。消毒はお酢でも案外イケますね！！

ただし、空気の乾燥していて湿度が低いカナダですので、それも影響しているかもしれません。

天地返しの工程

天地返しのやり方は、今回もパルシステムさんのページを参考にしました。とても分かりやすくておすすめです！

味噌つくり初心者な私ですので、、、確実な作り方はプロのページを見ていただくとして、今回も作り方の紹介というより、各手順の個人的な感想を述べつつ、ご紹介していきますね。

味噌を取り出した容器を洗って、消毒

消毒は今回も「お酢」で代用です。今回は自信を持って堂々とw

容器から出した味噌を丸め、みそ玉を作る

仕込んだ時の状態よりも、水分を多く含んでいて、柔らかくなっていました。なお、天地返しという言葉通り、上下を逆さまに容器に入れていくため、みそ玉を作る順番にご注意を！！

容器にみそ玉を詰めていく

今まで一番上のほうにあった味噌から順番に容器に詰めていきます。空気が入らないように、投げ込んでいきました。また、途中途中で、手で押しながら空気を抜いていきますが、味噌が柔らかくなっている分、空気も抜けやすいように思います。

最後にラップをする

天地返しでは、表面に化粧塩はまかない作り方が多かったのですが、パルシステムのページでは「二つまみの塩をまいてラップする」となっていました。

私は今回は塩はまかずにラップを密着させました。というのも、前回、表面には多めに塩をまいていたので、これ以上しょっぱくしたくなかったのです。

重石を載せて、保管

ラップの上に重石となる「塩袋」を載せたら完成です。塩袋は仕込みの際に利用したものを再利用すればOK。

私はというと、塩の在庫がなかったため、、、私は今回も「砂糖袋」で代用ですが(笑)ただの重しですもん、砂糖も塩も変わらないはず～w

あとは暗所に保管すればOK！ここまで掛かった時間は35分でした。味噌の量が少ないともっと簡単にできそうです。

天地返しはやっぱり不要かも

不要とも言われる天地返し。今回は味噌の状態が気になって行ってみましたが、容器下のほうの味噌もしっかり熟成されていて美味しかったですし、カビもほとんど生えていない状態でした。

やはり、味噌屋さんが言っているように天地返しはしなくても良いかもしれません。私も次回の味噌作りからは、天地返しの工程は省略しようと思っています。

ただ、もちろん天地返してをして悪いことは一切ないし、美味しくするためのものですので、手間が気にならない方はぜひやってみてくださいね。あと、味噌の状態が確認できるのも嬉しいですよね。

まとめ

さてさて、天地返しも終わった我が家のお味噌ちゃん。あとは食べ頃を迎えるのみです！

でも、すでに美味しい味噌の味がしましたし、今の市販の味噌を食べ終わったら、熟成させつつつも、少しづつ取り分けて食べ始めてみるつもりです。熟成具合によっても味が変わっていくそうなので、いろんな味を楽しめたらなと思います。楽しみです！

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