カナダで自家製味噌作り。寒仕込みでも熟成期間は半年位かな?!

| 最終更新日:2017-11-15
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カナダに来て以来、作りたかったものの一つ、お味噌。だって、日本に比べたら、お味噌すごーーく高いんです。しかも、お味噌の銘柄も選ぶ余地なし。田舎町のスーパーじゃ1種類しか見かけません。

材料は揃っていたんだけど、なかなか手を付けられずにいたお味噌作りだったんですが、一昨日の夜、急に思い立って、お味噌の仕込みを行いました。

「意外に簡単」なんていう前評判とは裏腹に、私的にはしんどかった!!どうにかこうにか、仕込みが完成し、昨晩は疲労感と充実感に包まれながらベッドに入りました(笑)

自家製味噌の材料

今回は、下記の分量で作ってみました。これで、出来上がりのお味噌の量は4kg弱です。

  • 乾燥大豆 800g
  • 乾燥麹 800g
  • 塩 400g

生麹だと1kgほど必要なんだけど、乾燥麹を使ったので、大豆と同量です。それにしても、お味噌の材料って本当にシンプルですよね。

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これが今回使った米こうじ↑です。ここカナダ、しかもノバスコシアの田舎町では、麹は見かけたことがないので、乾燥麹を日本から姉に買ってきてもらいました。日本だと乾燥麹であれば普通のスーパーなどでも売ってますし、インターネット通販では容量の大きなものもお手頃に購入できます。

自家製味噌の作り方

お味噌の作り方は、パルシステムさんのページマルカワみそさんのサイトなどを参考にしました。

なんせ初挑戦な私の作り方なので、確実な作り方はプロのページをご覧いただくとして、、、このページでは各手順の写真や、個人的な感想を述べつつ、ご紹介していきたいと思います。若干、自己流になっています。

大豆をお水で良く洗う

お水が透明になるまで、お米をとくような感じで、けっこうしっかり洗いました。

大豆をお水で戻す

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パルシステムさんのページでは12時間ってなっていたけど、お味噌屋さんのページとかには、18時間は最低必要とも書かれていたり。うちは、なんだかんだしてたら、22時間くらい経過してました(笑)おかげで、はちきれんばかりに十分ふっくら(笑)

圧力鍋で大豆を煮る

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新しいお水に替えて、大豆を煮ます。指で簡単につぶせるくらいまで、しっかりと。圧力を20分くらいかけて煮ましたが、しっかり柔らかくなりました。普通のお鍋だと3~4時間は煮ます。

乾燥麹をぬるま湯で戻して、塩と混ぜる

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大豆を煮ている間に、乾燥麹にぬるま湯200ccを入れて、30分ほどふやかします。ふやかした後に塩とよく混ぜます。

岩塩を使ったんですが、粒が大きすぎてちょっと不安・・・。ちゃんとミルですりおろせばよかったー。後悔先に立たず。全体的にピンク色になっているのは、岩塩のせいです。

大豆をひたすら潰す

大豆をザルにとって水気を切ったら、熱いうちに大豆を潰していきます。また、煮汁は捨てずに置いておきます。

この工程がめちゃくちゃしんどかった・・。

マッシャーやフードプロセッサーを持っていないので、空き瓶で押し潰していましたが、3キロ近い大豆を潰すのは本当に大変でした!最後の方はジップロックの袋に大豆を入れて、めん棒で潰す方法に変更しました。これの方が格段に楽。大きい袋があれば、一気に潰せて便利です。

でも、少々粒が残る程度でも大丈夫らしい。先人の言葉を信じて、疲れすぎていた私は、粒の荒い大豆たちがゴロゴロしていたけど・・・目をつぶりました(笑)

この工程、しんどすぎて、写真を撮るのも忘れた。

潰した大豆と麹&塩を混ぜる

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潰した大豆に少しづつ麹&塩を入れて、混ぜていきます。固さの目安は耳たぶとか粘土くらいだそう。大豆の煮汁を混ぜながら、この固さに調整していきます。煮汁を入れすぎるとカビの原因になるので、注意。

この工程がまたしんどかったー!

固くて混ぜずらいんです!煮汁は入れすぎちゃダメだと思いつつも、煮汁を多めに入れないと固くて混ぜれない!結局、耳たぶよりもちょっと柔らかめになってしまったかも・・・。

保存容器を消毒する

お味噌を保存する容器をアルコールや熱湯で消毒します。

 

容器は基本的には何でも良いみたい。うちはプラスチック製の果実酒用ビンで作ってみました。透明の容器だと、遮光ができないので、布なので包むか、暗所保存が必要です。

ただ、プラスチック容器だったので熱湯消毒は出来ない。かといって、消毒用アルコールもないし、焼酎などもないので、、、お酢で代用です。お酢にも殺菌効果はありますし、果実酒や酵素ジュースを作る時とかは、お酢でも大丈夫だったけど、、お味噌はどうかな?!ちょっとこれも不安要素。。。

保存容器に材料を詰めていく

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空気が入らないように、しっかり押しながら詰めていきます。みそ玉といって、お団子状に握ってから詰めていくと空気が入らなくていいみたい。詰め終わったら、表面を平らにして、カビ防止のために表面に塩を二つまみほど振りかけます。

水気が多い不安、そして、お酢消毒の不安を打ち消すため、ちょっと多めに塩を振りかけておきました。今度はちゃんとミルですりつぶした塩です(笑)

重しを載せて、仕込み完成!

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お味噌が空気に触れないよう、表面にラップを被せて、さらにその上に重しを載せます。

重しは、均一に重さがかかれば何でも良いみたいだけど、塩袋を使うのが一般的だそう。我が家は・・・、砂糖袋です(笑)お塩の在庫がなかった・・・。砂糖をジップロックの袋に入れて、容器の中に入れました。あとは、これを冷暗所に保存すればOKです。

 

 

できた、できた、できたーー。ここまで所要時間、4時間以上・・・。

簡単だと噂を聞きつけ、軽ーい気持ちで、夜8時くらいから大豆を煮始めたのが間違いだった!終わったのは夜中12時過ぎ。手はしんどいわ、疲れたわ、眠いわで、もうヘロヘロでした。

量が少なければ、潰す量も、混ぜる量も少ないので、全然余裕だと思います。いきなり初心者に4キロは多過ぎた。。ついつい、欲張っちゃってねぇ。だめだわぁ・・。

自家製味噌の仕込み時期と熟成期間

お味噌の仕込みは、冬の寒い時期が適しているそうです。寒い時期だと、ゆっくり発酵がすすみ、美味しいお味噌ができるからだそう。熟成期間は半年~10か月。

一方、夏の暑い時期だと、発酵が早く進み、熟成期間も3か月~半年でOK。でも、味は冬仕込みには劣るそうです。お味噌の熟成期間について、マルカワみそさんのサイトで、とても分かりやすく掲載されていました。

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出典元:マルカワみそ

カナダで作る場合のお味噌の熟成期間

では、カナダで作る場合はどうなのか?!

カナダではセントラルヒーティング暖房や家の造りのおかげで、冬の極寒の時期でも室温は20度位に保たれています。我が家も設定温度22度くらいにしています。真夏こそ、室内は25度位まで上がるけど、それ以外の時期は、室内は20度でほぼ一定だと思います。

ということは・・・、真夏以外の仕込みでも、半年もあれば発酵するかも??

室温が高くて発酵が早い分、日本の寒仕込みのお味噌よりは味は劣るのかもしれません。とは言え、私を含め、味にうるさくない我が家には、全く関係ないレベルかな、と。

今回がお味噌作り初挑戦なので、実際どうなるのかまだ分からないですが、天地返しの工程もあるので、1ヵ月後には様子を見て、発酵具合を確認してみようと思います。

また、カナダの空気は湿度が低く乾燥しているので、日本に比べるとカビの心配は少なそうです。

初めてのお味噌作り、出来上がりに期待!

作る工程自体は、たしかにシンプルなお味噌作り。実際には、なかなか体力勝負でしたー。単に私が甘く見過ぎていたせいも、大いにありますが。。。

でも、一回仕込んでしまえば、あとは、天地返しといって、カビを取り除きつつ、お味噌を混ぜ直す作業が1~2回必要みたいだけど、それ以外は完全放置でOKです。

年に一度頑張れば、美味しい(きっと、美味しいはずw)手作り味噌が食べられるのであれば、ぜひとも今後も継続していきたいと思います。大豆や麹の材料にもこだわれるのも、嬉しいですし。

さてさて、どんな出来になるのか、とても楽しみです!塩の荒さや、消毒方法などに不安もあるけど、うまく熟成されるといいなぁ・・。また天地返しの時や、出来上がった時に、ご報告したいと思います!

※2016/03/17更新
4か月経過後のお味噌の状態や「天地返し」について追記しました。「お酢で消毒」の結果はいかに(笑)?!

カナダで味噌作り4か月目。「天地返し」は必要?!実際にやってみた結果。

4 コメント

  1. ハピバナさん、こんにちは。たまたま検索でひかかって見たのが始まりですが今ではちょこちょこチェックしてます。結構私がやってることが似てるのもあるし子供も同じような歳なので役に立ってます。カナダには結構長く居ますが、知らなかったことが沢山あるので、すごいサーチ力と思ってます。私も味噌を作ったり、息子がレゴが好きだったり、そうそうこの間はここに載ってた洗濯洗剤を作ってみました。買わなくても作れるなんて、しかも安全だし、嬉しいです。これからも楽しみにしてます。

    • らてぼうさん、ブログ読んでくださってるとのこと、どうもありがとうございます!!やってることや子どもの興味対象も似ているとのこと、なんだか勝手に友達気分になり、嬉しくなりました♪お味噌は1年目は、カビを気にし過ぎて塩を多くしてしまったせいで、しょっぱくてちょっと失敗でした(笑)でも、やっぱり手作りが断然美味しいですね!
      手作り洗濯洗剤、使い勝手どうですか?!私は汚れも割と落ちるし、フワフワになるしで、気に入っているのですが、他の方はどうなのだろうと気になって。もしよかったら教えていただけたら嬉しいです!

  2. ハピバナさん、洗剤はいい感じですよ。うちは量を半分にして作りました。うちは一人息子で3人家族なので洗濯は毎日はしないのです。息子の汚した服なんかも落ちてるとい思います。あまりに汚いと浸け置きしたりしてるんですがね。これからも使い続けていきたいと思ってます。

    • らてぼうさん、ありがとうございますーー。落ちているようで、良かったです!漬け置き洗い、なるほどですね。私も酷い汚れには試してみたいと思います!

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