カナダで自家製味噌作り。寒仕込みでも熟成期間は半年位かな？！

カナダに来て以来、作りたかったものの一つ、お味噌。だって、日本に比べたら、お味噌すごーーく高いんです。しかも、お味噌の銘柄も選ぶ余地なし。田舎町のスーパーじゃ1種類しか見かけません。

材料は揃っていたんだけど、なかなか手を付けられずにいたお味噌作りだったんですが、一昨日の夜、急に思い立って、お味噌の仕込みを行いました。

「意外に簡単」なんていう前評判とは裏腹に、私的にはしんどかった！！どうにかこうにか、仕込みが完成し、昨晩は疲労感と充実感に包まれながらベッドに入りました(笑)

自家製味噌の材料

今回は、下記の分量で作ってみました。これで、出来上がりのお味噌の量は4kg弱です。

• 乾燥大豆 800g
• 乾燥麹 800g
• 塩 400g

生麹だと1kgほど必要なんだけど、乾燥麹を使ったので、大豆と同量です。それにしても、お味噌の材料って本当にシンプルですよね。

これが今回使った米こうじ↑です。ここカナダ、しかもノバスコシアの田舎町では、麹は見かけたことがないので、乾燥麹を日本から姉に買ってきてもらいました。日本だと乾燥麹であれば普通のスーパーなどでも売ってますし、インターネット通販では容量の大きなものもお手頃に購入できます。

ドライ米こうじ 約１ｋｇ　（９７０ｇ）

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自家製味噌の作り方

お味噌の作り方は、パルシステムさんのページやマルカワみそさんのサイトなどを参考にしました。

なんせ初挑戦な私の作り方なので、確実な作り方はプロのページをご覧いただくとして、、、このページでは各手順の写真や、個人的な感想を述べつつ、ご紹介していきたいと思います。若干、自己流になっています。

大豆をお水で良く洗う

お水が透明になるまで、お米をとくような感じで、けっこうしっかり洗いました。

大豆をお水で戻す

パルシステムさんのページでは12時間ってなっていたけど、お味噌屋さんのページとかには、18時間は最低必要とも書かれていたり。うちは、なんだかんだしてたら、22時間くらい経過してました(笑)おかげで、はちきれんばかりに十分ふっくら(笑)

圧力鍋で大豆を煮る

新しいお水に替えて、大豆を煮ます。指で簡単につぶせるくらいまで、しっかりと。圧力を20分くらいかけて煮ましたが、しっかり柔らかくなりました。普通のお鍋だと3～4時間は煮ます。

乾燥麹をぬるま湯で戻して、塩と混ぜる

大豆を煮ている間に、乾燥麹にぬるま湯200ccを入れて、30分ほどふやかします。ふやかした後に塩とよく混ぜます。

岩塩を使ったんですが、粒が大きすぎてちょっと不安・・・。ちゃんとミルですりおろせばよかったー。後悔先に立たず。全体的にピンク色になっているのは、岩塩のせいです。

大豆をひたすら潰す

大豆をザルにとって水気を切ったら、熱いうちに大豆を潰していきます。また、煮汁は捨てずに置いておきます。

この工程がめちゃくちゃしんどかった・・。

マッシャーやフードプロセッサーを持っていないので、空き瓶で押し潰していましたが、3キロ近い大豆を潰すのは本当に大変でした！最後の方はジップロックの袋に大豆を入れて、めん棒で潰す方法に変更しました。これの方が格段に楽。大きい袋があれば、一気に潰せて便利です。

でも、少々粒が残る程度でも大丈夫らしい。先人の言葉を信じて、疲れすぎていた私は、粒の荒い大豆たちがゴロゴロしていたけど・・・目をつぶりました(笑)

この工程、しんどすぎて、写真を撮るのも忘れた。

潰した大豆と麹＆塩を混ぜる

潰した大豆に少しづつ麹＆塩を入れて、混ぜていきます。固さの目安は耳たぶとか粘土くらいだそう。大豆の煮汁を混ぜながら、この固さに調整していきます。煮汁を入れすぎるとカビの原因になるので、注意。

この工程がまたしんどかったー！

固くて混ぜずらいんです！煮汁は入れすぎちゃダメだと思いつつも、煮汁を多めに入れないと固くて混ぜれない！結局、耳たぶよりもちょっと柔らかめになってしまったかも・・・。

保存容器を消毒する

お味噌を保存する容器をアルコールや熱湯で消毒します。

容器は基本的には何でも良いみたい。うちはプラスチック製の果実酒用ビンで作ってみました。透明の容器だと、遮光ができないので、布なので包むか、暗所保存が必要です。

ただ、プラスチック容器だったので熱湯消毒は出来ない。かといって、消毒用アルコールもないし、焼酎などもないので、、、お酢で代用です。お酢にも殺菌効果はありますし、果実酒や酵素ジュースを作る時とかは、お酢でも大丈夫だったけど、、お味噌はどうかな？！ちょっとこれも不安要素。。。

保存容器に材料を詰めていく

空気が入らないように、しっかり押しながら詰めていきます。みそ玉といって、お団子状に握ってから詰めていくと空気が入らなくていいみたい。詰め終わったら、表面を平らにして、カビ防止のために表面に塩を二つまみほど振りかけます。

水気が多い不安、そして、お酢消毒の不安を打ち消すため、ちょっと多めに塩を振りかけておきました。今度はちゃんとミルですりつぶした塩です(笑)

重しを載せて、仕込み完成！

お味噌が空気に触れないよう、表面にラップを被せて、さらにその上に重しを載せます。

重しは、均一に重さがかかれば何でも良いみたいだけど、塩袋を使うのが一般的だそう。我が家は・・・、砂糖袋です(笑)お塩の在庫がなかった・・・。砂糖をジップロックの袋に入れて、容器の中に入れました。あとは、これを冷暗所に保存すればOKです。

できた、できた、できたーー。ここまで所要時間、4時間以上・・・。

簡単だと噂を聞きつけ、軽ーい気持ちで、夜8時くらいから大豆を煮始めたのが間違いだった！終わったのは夜中12時過ぎ。手はしんどいわ、疲れたわ、眠いわで、もうヘロヘロでした。

量が少なければ、潰す量も、混ぜる量も少ないので、全然余裕だと思います。いきなり初心者に4キロは多過ぎた。。ついつい、欲張っちゃってねぇ。だめだわぁ・・。

自家製味噌の仕込み時期と熟成期間

お味噌の仕込みは、冬の寒い時期が適しているそうです。寒い時期だと、ゆっくり発酵がすすみ、美味しいお味噌ができるからだそう。熟成期間は半年～10か月。

一方、夏の暑い時期だと、発酵が早く進み、熟成期間も3か月～半年でOK。でも、味は冬仕込みには劣るそうです。お味噌の熟成期間について、マルカワみそさんのサイトで、とても分かりやすく掲載されていました。

出典元：マルカワみそ

カナダで作る場合のお味噌の熟成期間

では、カナダで作る場合はどうなのか？！

カナダではセントラルヒーティング暖房や家の造りのおかげで、冬の極寒の時期でも室温は20度位に保たれています。我が家も設定温度22度くらいにしています。真夏こそ、室内は25度位まで上がるけど、それ以外の時期は、室内は20度でほぼ一定だと思います。

ということは・・・、真夏以外の仕込みでも、半年もあれば発酵するかも？？

室温が高くて発酵が早い分、日本の寒仕込みのお味噌よりは味は劣るのかもしれません。とは言え、私を含め、味にうるさくない我が家には、全く関係ないレベルかな、と。

今回がお味噌作り初挑戦なので、実際どうなるのかまだ分からないですが、天地返しの工程もあるので、１ヵ月後には様子を見て、発酵具合を確認してみようと思います。

また、カナダの空気は湿度が低く乾燥しているので、日本に比べるとカビの心配は少なそうです。

初めてのお味噌作り、出来上がりに期待！

作る工程自体は、たしかにシンプルなお味噌作り。実際には、なかなか体力勝負でしたー。単に私が甘く見過ぎていたせいも、大いにありますが。。。

でも、一回仕込んでしまえば、あとは、天地返しといって、カビを取り除きつつ、お味噌を混ぜ直す作業が1～2回必要みたいだけど、それ以外は完全放置でOKです。

年に一度頑張れば、美味しい（きっと、美味しいはずw）手作り味噌が食べられるのであれば、ぜひとも今後も継続していきたいと思います。大豆や麹の材料にもこだわれるのも、嬉しいですし。

さてさて、どんな出来になるのか、とても楽しみです！塩の荒さや、消毒方法などに不安もあるけど、うまく熟成されるといいなぁ・・。また天地返しの時や、出来上がった時に、ご報告したいと思います！

※2016/03/17更新
4か月経過後のお味噌の状態や「天地返し」について追記しました。「お酢で消毒」の結果はいかに(笑)？！

カナダで味噌作り４か月目。「天地返し」は必要？！実際にやってみた結果。

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